Elaboración del pan

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para el plan de empresa hay que hablar del proceso de producción y , en nuestro caso, hemos de hablar de como hacer pan.
Del campo a la mesa …
las manos del maestro artesano, con sus sabios movimientos, son las protagonistas principales de este proceso mágico que es la transformación de la harina en un producto tan delicioso como el pan.

Las fases son:

 

 

  • el proceso se inicia con la elección de los mejores ingredientes

  • la composición de la masa es el siguiente paso: por cada kilo de harina se necesitan 600 ml de agua de calidad, 200 grs de masa madre, 20 grs de sal y 20 grs de levadura. La temperatura del agua ha de regularse para conseguir una masa de unos 22 o 24 grados centígrados ya que sin calor no hay leudado.

  • intensidad del amasado es el tercer paso: el proceso de amasado es lento y de intensidad moderada, es importante la maduración natural de la masa frente a procesos de industrialización que la aceleran o retardan según convenga; así reducimos el grado de oxigenación y logramos el aspecto tradicional tan atractivo.

  • la primera fermentación: ha de ser larga para que la masa suba con fuerza y se realce el sabor del pan … la masa sube, debido a que la producción de gas carbónico, y gana en suavidad y elasticidad.

  • una vez formateada la masa, cuando el maestro panadero decide que ha llegado a su punto óptimo, se le da la forma al pan. Ha de llevarse a cabo con destreza ya que influye determinantemente en la textura de la miga.

  • segunda fermentación: los panes recién torneados se coloca, para descansar, en bandejas de tela. El gas carbónico intenta liberarse de la presión que sobre él ejerce el gluten … el volumen se triplica.

  • llega el momento de cortar la masa. La lámina afilada del cuchillo se sumerge en agua para luego incidir en los panes … esto servirá para cuando el pan esté en el horno gane volumen. Además proporciona una estética que los consumidores valoran.

  • el vapor: el horno está a unos 250º centígrados y el maestro artesano es el encargado de humedecerlo con vapor para que la corteza resulte crugiente y dorada. Es el momento estelar de la pala de madera que introduce las piezas en el horno.

  • la cocción: los primeros minutos en el horno son importantes para que el pan siga creciendo hasta que los fermentos de la levadura son destruidos por el calor.

  • deshornado: proceso delicado para el pan que sufre un cambio brusco de temperatura lo que provoca que se resquebraje de forma natural.

  • conservación: hay que evitar atmósferas cerradas, conservándolo en un ambiente templado envuelto en tela de algodón a unos 25º centígrados.

 

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Published in: on mayo 29, 2007 at 7:47 pm  Dejar un comentario  

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